El atún lo explica todo: temporada, arte de pesca, cercanía y una pieza que da mucho más que el lomo. Desde ahí, el Instituto Mediterráneo de Alimentación Sostenible (IMAS) mostró cómo la sostenibilidad en cocina no es un discurso, sino una suma de decisiones diarias: qué especie se compra y a quién, cómo se despieza y se conserva, y cómo aprovechar ventresca, morrillo, mormo o espinas en lugar de tirarlos. Los asistentes salieron con una idea clara de qué significa cocinar de forma sostenible y con medidas concretas para aplicar en el siguiente servicio.